Makis aux fruits rouges BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7412

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 33,175 €
Prix de revient TTC Total : 265,401€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 567,617 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une mousse framboise garnie d'un insert aux fruits rouges et citron vert, en coque de nougatine coco.

 
Denrées Unité Quantité
Insert fruits rouges
Sucre semoule kg 0,150
Gélatine Feuille de 3g 4,000
Pulpe de fraises l 0,250
Pulpe de framboises l 0,125
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Mousse fruits rouges
Couverture blanche kg 0,040
Crème liquide l 0,230
Philadelphia kg 0,230
Eau L 0,045
Sucre semoule kg 0,055
Gélatine Feuille de 3g 3,000
Pulpe de fraises l 0,150
Enrobage fraises
Sucre semoule kg 0,080
Agar agar kg 0,006
Pulpe de fraises l 0,300
Nougatine coco citron vert
Eau L 0,020
Sucre semoule kg 0,300
Pectine kg 0,006
Glucose kg 0,080
Noix de coco râpée kg 0,310
Beurre kg 0,200
Finition
Fraises Gariguettes kg 0,250
Sweet Love barquette 0,500
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser l'insert fruits rouges.

Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Chauffer les pulpes avec le sucre, incorporer les feuilles de gélatine et les zestes de citron vert.

Couler sur une hauteur de 5mm et bloquer au froid négatif.

00:10:00
302

Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de fraises et le sucre à ébullition, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc et incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. Mouler en cylindres et incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.

00:15:00
303

Réaliser l'enrobage fraises.

Réunir les ingrédients, porter à ébullition et couler sur papier film.

00:10:00
304

Réaliser la nougatine coco.

Mélanger la pectine et le sucre. 

Chauffer l'eau, le glucose et le beurre.

A 45°C, ajouter le sucre et la pectine en pluie, porter à ébullition et ajouter le coco râpé.

Etaler entre deux feuilles de silpat et cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Détailler des rectanches de 12cm x 3cm.

00:10:00

 00:10:00
305

Montage.

Démouler les tubes de mousse fraises congelés.

Rouler dans l'enrobage fraises.

Détailler les tronçons et entourer de nougatine coco.

Réserver au froid.

00:15:00
306

Dressage.

Dresser 3 makis par assiette, quelques points de coulis de fruits rouges, les fraises Guariguettes et le sweet love.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les makis au froid à +3°C.

Ne pas surgeler suffisamment les makis avant l'enrobage fraise et nougatine coco.

Réaliser avec rapidité l'appareil à mousse framboises pour éviter une prise de la gélatine trop tôt.

Surveiller la cuisson de la nougatine coco.

Conserver à +3°C.